Корзина

Ваша корзина пуста
Корзина:
0 шт. 0 руб.

Русские пасхальные традиции: Кулич Домашний

02.04.2018
Русские пасхальные традиции: Кулич Домашний
«Великая Суббота, вечер. В доме тихо, все прилегли перед заутреней. Я пробираюсь в зал – посмотреть, что на улице. Народу мало, несут пасхи и куличи в картонках. В зале обои розовые – от солнца, оно заходит. В комнатах – пунцовые лампадки, пасхальные: в Рождество были голубые?.. Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах – новые красные «дорожки». В столовой на окошках – крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней – зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, – чтобы не провалились! – лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, – остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым.
Тихо на улице. Со двора поехала мохнатая телега, – повезли в церковь можжевельник. Совсем темно. Вспугивает меня нежданный шепот:
– Ты чего это не спишь, бродишь?..
Это отец. Он только что вернулся. Я не знаю, что мне сказать: нравится мне ходить в тишине по комнатам и смотреть, и слушать, – другое все! – такое необыкновенное, святое».

                                                                                                                 Иван Сергеевич Шмелев, «Лето Господне».

Приближается, дорогие мои, главный праздник всех православных христиан – Светлое Христово Воскресение – Пасха!

И традиционно на Руси было принято готовить к этому празднику особое угощение – пасхальные куличи, крашеные яйца, творожные пасхи. На первый взгляд, кажется, что все и везде одинаковое, на один вкус, ан нет, у каждого из нас – свои рецепты и свои хитрости, тщательно сберегаемые и передаваемые из поколения в поколение. Есть такие рецепты и в нашей семье. И сегодня, как и обещала, я поделюсь с вами своим рецептом традиционной пасхальной выпечки – рецептом домашнего пасхального кулича. Рецепт мой представляет собой нечто среднее, между классическим рецептом «Кулич Домашний» Вильяма Васильевича Похлебкина и ГОСТ-рецептом советских времен «Кекс Весенний», ибо у меня всегда свой путь под названием «нехоженая тропа».
P1010701 (2).JPG
Рецепт рассчитан на пять куличей, выходом 3 килограмма (в моем случае это четыре больших 700-граммовых кулича и пять «гостевых» маленьких куличиков по 300 граммов). Я не рекомендую печь куличи (в домашней духовке) весом более килограмма – очень возможно, что такой кулич вы не пропечете. Также рекомендую воздержаться от выпечки куличей весом до 300 граммов – они гораздо хуже по своим вкусовым качествам, так как кулич ценен присущим ему сдобным воздушно-слоистым мякишем, а не корками).

Продукты для выпечки куличей должны быть отменного качества, поэтому отнеситесь ответственно к их выбору. Да, куличи – угощение не из дешевых. Но ведь печем-то мы их раз в год, по случаю великого праздника!

Итак, нам потребуется:

Мука – 1900г. (Мука для куличей должна быть только наивысшего качества – высший сорт, а еще лучше, смесь высшего сорта с крупчаткой 1 : 1, или, если средства позволяют, чистая крупчатка – самый лучший вариант. Мне в этот раз пришлось обойтись без крупчатки – за бесконечными делами позабыла заказать! Муку дважды просеиваем через сито (чтобы насытить ее кислородом) и ссыпаем в глубокую миску – каждый раз, по ходу приготовления теста, брать муку следует именно из этой миски);

Сахар – 500г. (Сахар можно использовать как рафинад, так и нерафинированный тростниковый. Последний придаст куличу дополнительный аромат, но тесто будет более темным – на любителя);

Масло – 450г. (Лучше всего топленое, но купить его хорошего практически невозможно, как, впрочем, и сливочного. Вместо коровьего масла (топленого ли, сливочного ли) нам давно уже продают пальмовый спред. Поэтому печь кулич вам придется на том масле, которое удастся раздобыть. Но жирность его должна быть не менее 82,5%. Я в этот раз использовала сливочное масло);

Меланж – 340г. (Я указала меланж, а не яйцо вот по какой причине – нам потребуется неравное количество желтков и белков: 210г. и 130г. соответственно, т.е. желтков нужно больше (7 штук), белков – меньше (4 штуки);

Дрожжи – 80г. (Только свежие дрожжи! Подъем такого «тяжелого» сдобного теста на сухих дрожжах гарантировать не могу);

Соль – 5г. (Соль можно использовать любую, какая вам по душе – обычная поваренная, морская, гималайская розовая. Я использовала гималайскую розовую);

Изюм – 300г. (Указан вес перебранного, промытого и подсушенного изюма. Изюм должен быть без косточек и только высокого качества. Я предпочитаю светлый изюм, но это не обязательно, вы можете использовать изюм более темных сортов винограда, но не черный. Черный изюм может окрасить тесто в грязно-синий цвет. Немного изюма следует оставить на обсыпку верха куличей, остальной изюм следует смешать с ложкой муки – он пойдет в тесто);

Цукаты – 100г. (Любые цукаты, какие вам нравятся. Я использовала помело и тайскую дыню. Немного цукатов следует оставить на обсыпку верха куличей, остальные следует смешать с ложкой муки – они пойдут в тесто);
P1040545 (2).JPG
Миндаль – 100г. (Указан вес очищенного дробленого миндаля. Не желательно заменять миндаль другими орехами – нужен именно миндальный аромат (прекрасные и ужасные цианиды!). Если не сможете раздобыть – не беда, просто увеличьте количество изюма или цукатов на массу исключенного миндаля. Немного дробленого миндаля следует оставить на обсыпку верха куличей);
P1040540 (3).JPG
Молоко – 600мл. (Выбирайте молоко без пометки «нормализованное». Из указанного количества молока 200мл идет на распускание дрожжей, а 400мл – на заварное тесто);

Пряности: шафран – 0,12г. (1 упаковка), мускатный орех – 5г., ваниль – семена 2-х стручков, имбирь – 5г.;
P1040561 (2).JPG
Ром – 30мл. (Можно заменить коньяком. Желательно, чтобы ром или коньяк были настоящими, а не техническим спиртом с соответствующей отдушкой и красителем – но в наши дни это сложно! Из указанного количества 15 мл идет в тесто, остальное – в глазурь);
P1060034 (2).JPG
Сахарная пудра – 400г. (Используется для глазирования верха кулича; можно заменить готовой сахарной глазурью);

Формы бумажные для куличей – 4*700г., 5*300г. (Я предпочитаю специальные 2-хслойные бумажные формы, так как они дешевы, удобны в использовании, не требуют смазки, хорошо держат форму, защищают кулич от высыхания и, что немаловажно, гигиеничны, так как кулич приходится брать «за бока» руками).

Приступаем к приготовлению:

Дрожжи растворить в 200 мл теплого молока (35°С), добавить 100 г. муки, тщательно размешать венчиком до однородной гладкой консистенции и поставить в теплое место для подъема (в моем случае таким местом является духовка в режиме «Подъем теста» - 35°С):
P1040522 (2).JPG

400 мл молока довести до 70°С и заварить им 150г. муки, энергично размешивая смесь до однородной гладкой консистенции (заварное тесто, которое придаст ту самую неповторимую воздушную слоистость мякишу будущего кулича). Дать массе остыть до 35°С и соединить заварное тесто с опарой, хорошо размешать и оставить в теплом месте примерно на 1 – 1,5 часа. Опара полностью готова, как только ее поверхность подернется «морщинами»:
P1040528 (2).JPG

В дежу тестомеса (глубокую круглую миску) помещаем сахар, соль, меланж и взбиваем на медленных оборотах до густой пены, постепенно всыпаем 1/3 оставшейся муки и вымешиваем гладкое тесто, в которое выливаем готовую опару и снова тщательно вымешиваем до гладкой консистенции (за неимением комбайна, эту операцию можно механизировать с помощью миксера):
P1040527 (3).JPG
Меняем насадку «венчик» на насадку «крюк», постепенно всыпаем в дежу с тестом 1/3 оставшейся муки и вымешиваем тесто на низких оборотах в течение 30 минут. В случае, если комбайна нет, эту операцию придется делать руками, так как миксер уже не поможет. Помните, что качество кулича напрямую будет зависеть от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, поэтому пренебрегать этой операцией нельзя:
P1040553 (3).JPG
Высыпаем на чистый сухой стол оставшуюся муку, выкладываем в нее тесто из дежи тестомеса (миски) и начинаем вымешивать тесто руками. Операция требует физической силы и крайне важна! Тесто вымешивается руками до тех пор, пока оно совсем не будет приставать к поверхности стола, но не менее 20 минут, после чего скатываем тесто в шар и помещаем его в кастрюлю, которая превосходит тесто в объеме не менее, чем в два раза и оставляем в теплом месте для подъема на 1-1,5 часа:
P1040555 (2).JPG
Пока тесто подходит, готовим масляную заливку: масло помещаем в миску, добавляем в него пряности, плотно закрываем и ставим на водяную баню. Вода в бане не должна кипеть! Как только масло растопится, нагрев отключаем, а миску оставляем в горячей воде, чтобы пряности отдали маслу весь свой аромат:
P1040565 (2).JPG
Как только тесто поднимется за края кастрюли, выкладываем его на стол и снова начинаем вымешивать руками, постепенно прибавляя масло с пряностями, снова закладываем в кастрюлю и ставим подходить второй раз:
P1040557 (2).JPG
Поднявшееся за края кастрюли тесто обминаем, добавляем к нему изюм, цукаты и миндаль, сбрызгиваем ромом и снова тщательно вымешиваем, равномерно распределяя изюм и цукаты в массе теста:
P1040576 (3).JPG
Делим на куски нужного веса (700г или 300г), каждый из которых обминаем, округляем и помещаем в форму. Формы оставляем в теплом месте для расстойки (пока тесто не поднимется почти до краев):
P1040589 (3).JPG
Духовку нагреваем до 170°С. Сначала выпекаем малые куличи (300г.) в течение 30-35 мин., затем – большие на 165°С в течение 40-50 мин. до золотисто-коричневого цвета (готовность мякиша проверяем проколом кулича чистой вязальной спицей – она должна остаться сухой):
P1040591 (3).JPG
«Голову» теплого кулича заливаем сахарной глазурью (200г. просеянной через мелкое сито сахарной пудры смешать с 1 чайной ложкой рома и 3-5 чайными ложками воды до плотной, но текучей гладкой консистенции), обсыпаем цукатами, изюмом и орехами:
P1040592 (3).JPG
Наши пасхальные куличи готовы! Хранятся они очень долго и не черствеют не менее 2-х недель. Более того, куличам необходимо «выстояться», поэтому выпекают их загодя – на страстной неделе, как правило, в страстную пятницу. В великую субботу куличи принято святить, а в Светлое Христово Воскресенье с них принято начинать пасхальную трапезу.
P1040597 (2).JPG
Куличное тесто – царское тесто, самое трудное из всего разнообразия дрожжевого теста. И все же, его не следует бояться. Когда я изучала акупрессуру, я никак не могла понять, где проходят сен (энергетические линии). И тогда Учитель сказал мне: «Не нужно понимать, нужно чувствовать»! В работе с тестом – то же самое, тесто – живой «организм», просто почувствуйте его, насладитесь им - оно само все подскажет. И когда вы его осилите – вы сможете оценить всю его красоту и богатство вкуса в полной мере!
P1040618 (3).JPG
Удачной вам выпечки, дорогие мои хозяюшки! А следующий мой пасхальный рецепт – творожная пасха (или Сицилийская кассата a la russa).