Корзина

Ваша корзина пуста
Корзина:
0 шт. 0 руб.

Русские пасхальные традиции: Творожная пасха Царская

02.04.2018
Русские пасхальные традиции: Творожная пасха Царская

«У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, – совсем живые! Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще “маленькая” пасха, две людям, и еще – бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь-Василича, и плотники помогают делать. Печет Воронин и куличи народу».

                                                                                                                     Иван Сергеевич Шмелев, «Лето Господне».

Сырно-творожные десерты заслуженно считаются деликатесами во всем мире. Самые известные из них, пожалуй, сицилийская кассата, тосканский (или венецианский? – мнения расходятся) тирамиссу и американский чиз-кейк.

Есть такой десерт и у нас, в России. И это одно из традиционных пасхальных угощений – творожная пасха. Изысканнейший десерт, из жирного творога, сливочного масла, яиц, сахара, изюма, цукатов и орехов, с добавлением дорогостоящих пряностей. В зависимости от способа приготовления различают два вида творожной пасхи – заварная и сырая. Мой рецепт, как обычно, ни то и не другое (иначе, это был бы не мой рецепт).

P1020145 (3).JPG

Готовится творожная пасха в специальных деревянных формах – пасочницах, на стенках которых вырезаны узоры в стиле христианской символики. Особо искусные мастера вырезали пасочницы топором (!), вплоть до самого тонкого рисунка. Если у вас нет такой пасочницы, не огорчайтесь – всегда есть выход: можно использовать любой цилиндрический пластиковый контейнер, предварительно проделав небольшое отверстие в его донышке. Готовить пасху я рекомендую в Великую субботу, чтобы она была свежей.

Итак, нам потребуется:

P1040602 (2).JPG

Творог 18% жирности – 1400г. (Творог нужен самый свежий и настоящий – сыскать в наши дни такое чудо сложно, да и стоит он дорого, но постарайтесь все-таки  приобрести продукт без пометки «изготовлен из нормализованного…», тогда пасха удастся на славу);

Масло сливочное 82,5% - 360г. (Все то, что я сказала о твороге, распространяется и на масло. Масло должно быть настоящим, пальмовый маргарин не годится, так как кроме неприятного вкуса жира он ничего не даст! Я использовала в рецепте вологодское сладкосливочное масло – дорого, но того стоит. Заметьте, я использую в своем рецепте масло, а не сметану, как повсеместно распространено. Это позволяет, во-первых, значительно улучшить вкус пасхи (она тает во рту и у нее нет кислого привкуса несвежей сметаны), а во-вторых, уберечь пасху от быстрого прокисания);

Сахарная пудра – 350-450г (По вкусу, я чересчур сладкий творог не люблю, поэтому придерживаюсь нижней границы);

Яйцо – 4 штуки (Отличие моей пасхи от остальных рецептов заключается в том, что я использую яйца, сваренные вкрутую, а не сырые, как это обычно принято. Это сильно влияет как на вкусовые качества (в моем рецепте нет постылого привкуса сырого яйца), так и на срок годности пасхи – она прекрасно сохраняется в холодильнике в течение трех дней (про дольше сказать не могу, так как больше 2-3 дней пасха у нас в холодильнике не живет, мы прячем ее в более надежное место – в животик). Кроме того, использование вареных яиц избавляет от необходимости заваривания пасхи, что позволяет полностью сохранить вкусовые качества творога, который при повторном нагревании твердеет и становится «резинистым»);

P1040584 (2).JPG

Изюм и цукаты – 200-300г. (По вкусу. Указан вес перебранного, промытого и подсушенного изюма, желательно светлых сортов винограда, и порезанных кубиками цукатов – в моем случае – великолепной таджикской кураги. Эту составляющую я обожаю, поэтому беру вес по верхней границе);

Миндаль – 100г. (Указан вес очищенного дробленого миндаля. Возможна замена на другие орехи, но миндальная пасха – самая вкусная, наверное, поэтому в традиционном рецепте используется миндаль);

P1040543 (2).JPG

Ваниль натуральная – 2 стручка (Используются семена ванили, извлекаемые из стручков. Иных пряностей я не использую, дабы сохранить очень тонкий вкус творога и сливочного масла).

Приступаем к приготовлению:

Собираем и туго затягиваем пасочницы, застилаем их (или формы) двумя слоями марли (я использую широкий стерильный медицинский бинт), устанавливаем пасочницы или формы в поддон, куда будет стекать лишняя жидкость:

P1040599 (3).JPG

Творог, размягченное сливочное масло, сахарную пудру, натертые на мелкой терке яйца и семена ванили взбиваем миксером на низких оборотах:

P1040604 (2).JPG

Добавляем изюм, миндаль и цукаты, тщательно размешиваем лопаткой и плотно заполняем пасочницы (формы), аккуратно постукивая дном пасочницы (формы) по столу для «усадки» массы:

P1040608 (3).JPG

Сверху пасочницу (форму) затягиваем пищевой пленкой и выдерживаем 30 минут при комнатной температуре, чтобы масса равномерно «осела»:

P1040611 (2).JPG

После «усадки», пасочницы (формы) ставим в холодильник для застывания. 

Пасха будет готова к утру Светлого Христова Воскресения. И, поверьте, это нечто безумно вкусное, никакого сравнения с мучнисто-кислым клейстером промышленного производства!

P1040618 (3).JPG

Каждый год, перед Пасхой, я перечитываю «Лето Господне» Ивана Сергеевича Шмелева и каждый раз сердце мое сжимается. История двух лет жизни маленького мальчика, спустя годы, нашла повторение в судьбе моей бабушки – дочери известного в районе подрядчика. Она рано осиротела: сначала, в самом начале Первой мировой, погиб отец, следом ушла мать. А она выжила, и часто вспоминала и рассказывала про ту жизнь, тех людей и те традиции, которые давно канули в Лету. Спустя много-много лет, я прочитала «ее рассказы» и «ее воспоминания» в произведении Ивана Сергеевича. Неужели мы все это потеряли навсегда?

И все-таки, каждый год, еще с Рождества, мы с мамой собираем луковую шелуху в отдельный мешочек, делаем генеральную уборку на Страстной седмице, печем куличи (когда-то мама и бабушка, потом мама, потом я вместе с мамой, а последние лет десять – я, так как у мамы уже не хватает сил вымешивать куличное тесто), красим яйца и набиваем пасочницы творожной массой.

Потому что, пока мы живы, проснувшись утром Светлого Христова Воскресения, мы будем ощущать все те же, знакомые нам с детства, радостное ликование, веру и надежду, выраженные всего в двух словах: «Христос Воскресе»! 

P1010705 (2).JPG